Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.
Обработка сырья
Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Для этого используют сухой и мокрый способы обработки сырья. Сухой способ. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки. Мокрый способ. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.
Сортировка
Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток.
Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.
Обжаривание Это самый быстрый и самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его из полуфабриката в готовый продукт. Если позволить себе невнимательность или легкую небрежность, великолепные зерна, на сбор и обработку которых были затрачены силы многих людей и которые достаточно дорого стоят за несколько минут могут быть полностью испорчены.
Во время жаренья в кофейных зернах происходит множество изменений. Они становятся заметно крупнее, примерно на треть, так как под действием высокой температуры происходит разложение углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его ткани более рыхлыми. Большая часть влаги испаряется, и следовательно жареные зерна становятся легче сырых. Должно оставаться не менее 15% воды, иначе кофе потеряет вкус, а зерна будут рассыпаться в пыль даже при легком прикосновении. Еще одно видимое изменение – зерна становятся гораздо темнее.
Основной эффект обжаривания кофейных зерен заключается в усилении и улучшении их вкуса в результате сложных химических превращений, вызванных тепловым воздействием. По оценкам ученых, в кофе содержится около 2000 различных соединений, каждое из которых может при нагревании разложиться или превратиться в другое вещество. Они и определяют неповторимый аромат кофе.
Условия, при которых жарят зерна кофе, зависят от вида продукта и желаемой степени их потемнения. Обычно процесс осуществляется при температуре 180-250 градусов. У многих ростеров (приборов для обжаривания) есть приспособления для вентиляции воздуха. В них кофе значительно быстрее готовится. Процесс обжаривания сырых зерен в ростере занимает от 2 до 14 минут – сначала зерна становятся желтоватыми, потом – золотистыми. А уж потом приобретают различные оттенки коричневого цвета. Из жаровен можно всегда извлечь пробу, а потом поместить ее при необходимости обратно. Если зерна начинают темнеть на концах, это означает, что процесс близок к завершению, и в течение буквально нескольких секунд, все зерна приобретут коричневую окраску. Чем суше кофе, тем быстрее он готовится, так, например, робуста обжаривается быстрее. На этом этапе обработки главная трудность заключается в том, что надо определить, при какой степени обжарки данный сорт будет обладать наилучшими вкусовыми качествами. Зерна даже одного сорта, поджаренные до разных оттенков, будут иметь разный вкус.
Есть еще одна удивительная особенность: кофе, обработанный при более высокой температуре в течение короткого времени, и кофе, выдержанный при более низкой температуре, но дольше, приобретут одинаковый цвет, но будут сильно различаться по вкусу.
Необходимо помнить, что зерна надо немедленно высыпать из жаровни непосредственно перед тем, как они приобретут желаемый оттенок. Если этого не сделать, при остывании прибора они будут продолжать темнеть.
После обжаривания кофе как можно быстрее остужают, направляя на них струю холодного воздуха или даже сбрызгивая водой, на этой стадии обжаривания из зерен высвобождаются эфирные масла, которые могут отложиться на поверхности, придав зернам маслянистый вид.
Существует несколько степеней обжаривания зерен:
Слабообжаренный кофе: для его получения применяют новый английский, коричный, слабый городской стили. При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетаетя с молоком.
Среднеобжаренный кофе: для его получения применяют так называемые регулярный, американский, средневысокий, средний, коричный стили обжаривания. Это обычная степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.
Сильнообжаренный кофе: для его получения применяют так называемые городской, полный городско, венский, слабый французский, бархатный стили обжаривания. При таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает середнеобжаренный кофе. Полный городской тиль обжаривании пользуется популярностью в больших городах восточного побережья США, в особенности в Нью-Йорке.
Высшая степень обжаривания: в эту категорию обжаренного кофе можно включить довольно широкий круг разных стилей обжаривания, в том числе европейский, французский, или новоорлеанский, континентальный, двойное прожаривание, испанский, кубинский, французско-итальянский и т.д. При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во торой половине дня, и называется он – послеобеденный.
Обжаривание для кофе эспрессо: это особая категория обжаренного кофе включает в себя итальянский, индийский стили и, предполагающие самую сильную степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко, что обычно и делается для кофе эспрессо.
