В главных чаепроизводящих странах при сборе срывают от побега чайного куста исключительно верхний лист и два последующих молодых листка. Следующие зрелые листья действуют отрицательно на качество готовой продукции. На высокогорье делается до 15, а на низинах до 30 сборов в год, так как на большой высоте при более низких температурах созревание идет медленнее. Но именно эти сорта обладают наиболее тонким ароматом. Время сбора также влияет на качество чая. Сбор урожая требует своевременности и тщательности, в основном выполняется женщинами.
Одна сборщица собирает в день около 16- 24 кг зеленых листьев. Эта масса дает 4- 6 кг готового чая. 2-3 раза в день зеленый лист с плантаций поступает на фабрику. Свежий зеленый лист имеет нейтральный запах, и только после определенной обработки на фабрике получается ароматный черный чай.
ОБРАБОТКА ЧАЯ
В отличии от кофе, который экспортируют сырым и только в потребительских странах подвергают сортировке и обжариванию, чай готовят в странах, где собирается урожай. На экспорт отправляют уже готовый , черный чай. Существует несколько методов обработки чайного листа. Один из этих методов называется ОРТОДОКСАЛЬНЫМ. Он состоит из нескольких этапов: увядание, скатывание, ферментация, сушка, сортировка по величине.
УВЯДАНИЕ - это когда свежий лист доставляют на фабрику, сначала его взвешивают и регистрируют вес. Далее следует процесс увядания, при этом около 30% влаги теряется, что делает лист мягким и податливым для скатывания. Увядание происходит в емкостях длиной 25- 30 метров с проволочной решеткой на дне, которую обдувают мощные вентиляторы. Еще влажная листовая масса раскладывается на решетки и обдувается подогретым воздухом. Процесс сушки длится 12-18 часов.
СКАТЫВАНИЕ - представляет собой процесс поступления зеленого листа в большие скатывающие машины. Они состоят из 2 больших, тяжелых металлических пластин, которые вращаются вокруг своей оси. При этом происходит дробление клетки листа и кислород вступает в действие с чайным соком. Тогда начинается ферментация и образование эфирных масел, которые определяют вкус и аромат чая. Скатанный чай теперь готов для процесса ферментации и поступает в специальное помещение.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - это процесс окисления, который начинается при скатывании. Для ферментации чайная масса раскладывается толщиной в 10см в специальных помещениях на столах. На современных фабриках эти помещения имеют вентиляторы. Во время ферментации, которая длится 2-3 часа, лист окрашивается в красно медный цвет. Этот цвет мы можем увидеть при заваривании чая. Работник должен постоянно контролировать процесс, прежде всего, запах листа. От правильной ферментации зависит качество готового чая.
СУШКА начинается после того, как чай уже имеет типичный запах и цвет. Применяются многоэтажные сушилки, которые топятся деревом или мазутом. Чай проходит сушку по бегущей полосе. Начальная температура в 90 градусов закрепляет сок в листе. В конце 20 минутной сушки температура всего 40 градусов. Оставшаяся влажность листа составляет 6%. При заваривании чая сок выделяется в кипящую воду и получается ароматный напиток.
СОРТИРОВКА – это просеивание так называемого чайного сырья через множество различных по величине сеялок. Речь идет о величине чайного листа, который может быть очень крупный или же мелкий, в зависимости от плантации. Величина листа и его внешний вид не отражают качество чая. Качество зависит от многих других факторов, таких как месторасположения плантации, климатических условий, время сбора. В результате сортировки получают: чай крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, чайная пыль. Размеры листа различны, некоторые годятся лишь для смешивания сортов. Чем мельче лист, тем экономичнее он при заваривании.
Чай – это натуральный продукт, который делается крепким после лишения влажности. Наряду с вышеописанным методом Ортодокс по производству чая, имеется еще метод, который называется СТС, что означает: CRUSHING – разбивать, TEARING – разрывать, CURLING – скатывать. При этом методе зеленый лист сначала увядает, потом скатывается только один раз. Затем режется в СТС машине между колючими валами. При этом клетка листа разбивается основательнее и быстрее, чем при методе "Ортодокс". СТС- чай является экономичнее и имеет более интенсивный цвет. Стебли и прожилки листа отделяются, и только размельченная мякоть зеленого листа идет на дальнейшую обработку и ферментацию. При СТС методе не бывает листового чая и очень мало скатанного, т.е. лист в процессе обработки разрезается на равные части. СТС-чай применяют для изготовления чая в фильтропакетиках.
На сегодня в Индии более 50%,а в Кении все 100% выращенного урожая перерабатывают только методом СТС.
